Desserts - natürlich gesüßt

von Meredith McCarty

Vollreismalz

Reismalz wird im Fernen Osten seit Jahrhunderten als Süßmittel verwendet. Es enthält etwa 30 Prozent lösliche komplexe Kohlenhydrate, 45 Prozent Maltose (Getreidemalzzucker), 3 bis 4 Prozent Glukose und 20 Prozent Wasser. Während Glukose ebenso wie andere einfache Kohlenhydrate fast unmittelbar ins Blut übergeht, wird Maltose mit einer Verzögerung von bis zu anderthalb Stunden verdaut. Bei den komplexen Kohlenhydraten verläuft die Verdauung sehr langsam, und sie werden in einem Zeitraum von bis zu vier Stunden abgegeben.

Zudem hat ein Eßlöffel Vollreismalz 42 Kalorien (ungefähr dasselbe wie konventioneller Haushaltszucker und weniger als Honig mit 64 Kalorien), enthält aber sehr viel Kalium und geringe Mengen an Eiweiß, Kalzium und B-Vitaminen, die von Natur aus im Vollkornreis enthalten sind. Reismalz ruft auch keine allergischen Reaktionen hervor.

Heutzutage werden zur Herstellung der regionalen Marken in USA und Europa für Vollreismalz nur bestimmte, aus gekeimter Gerste gewonnene Enzyme anstatt der ganzen Gerste verwendet. Gerste wird gekeimt und in einer Zentrifuge so lange geschleudert, bis die enzymhaltigen Schichten entfernt sind. Diese Enzyme werden dann zur Vermehrung auf eine wachstumsfördernde Substanz gegeben. Bei der Herstellung von Reismalz werden die Enzyme dem gekochten gemahlenen Reis zur Reifung zugegeben.

Wichtiger Hinweis: Zur Unterscheidung der beiden Sorten Reismalz in den Rezepten dieses Artikels wird die traditionelle Version als „Vollreismalz“ bezeichnet, während ich die enzymangereicherte Version aus dem Labor „Vollreissirup“ nenne. Wenn in einem Rezept nur die traditionelle Art funktioniert, wird dies ausdrücklich erwähnt. Funktionieren beide Arten, wird der Ausdruck „Vollreissirup“ verwendet.

Ich stimme den traditionellen Herstellern von Reismalz zu, wenn sie behaupten, daß zwischen ihrem Produkt und dem mit Enzymen versehenen Reissirup ein deutlicher Qualitätsunterschied besteht. Bei der traditionellen Herstellung sorgen viele Enzyme in der gekeimten Gerste ganzheitlich für die Verdauung sowohl von Eiweiß und Fett als auch der Kohlenhydrate, und die volle Bandbreite geschmacklicher Ausprägungen kommt in dem schön abgerundeten süßen Geschmack besser zur Geltung. Die Farbe ist wie bernsteinfarbener Honig. Zur Zeit wird diese Art von Reismalz aus Belgien und Japan importiert. (Die Marke, die ich verwende, ist das in Belgien nach traditionellen japanischen Methoden hergestellte Vollreismalz „Sweet Cloud“. Die Zutaten sind ein teilweise polierter Vollkornreis aus biologischem Anbau, gekeimte Gerste aus biologischem Anbau und Wasser.)

Der andere Grund, aus dem ich Vollreismalz vorziehe, ist der, daß es in Nachspeisen, die aufgehen oder dick werden sollen (wie Kuchen, Muffins oder der Guß für Obsttorten sowie Puddings und süße Saucen), zuverlässig funktioniert. Für alle diese Nachspeisen werden zum Andicken entweder Arrowrootpulver (Pfeilwurzelmehl) oder Kuzu (Stärke aus der Kuzuwurzel) benötigt, die gute Alternativen zu Mondamin darstellen, Agar-Agar-Flocken (eine Alge) als gute Alternative zur Gelatine oder ein aluminiumfreies Backpulver oder Natron als Triebmittel.

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