Die Kraft der Pflaume

von Fred Pulver

Einer der wichtigsten Beiträge der Zivilisation Asiens zur Gesundheit des Menschen ist die in Salz eingelegte saure Pflaume, die wir als Umeboshi oder abgekürzt als Ume kennen.

Die Geschichte, die hinter diesem mächtigen Verbündeten steht, steckt voller Traditionen und Mythen. Eine Geschichte berichtet, wie ein General des japanischen Militärs seine durstigen und erschöpften Männer aufmunterte, indem er sie aufforderte, sich den Geschmack der Ume vorzustellen. Dieser Geschmack ist dermaßen sauer, daß allein der Gedanke daran die Speicheldrüsen zur Produktion von Speichel veranlassen kann. Dieser Trick hat dazu geführt, daß die Soldaten ihren schrecklichen Durst leichter ertragen konnten und überlebten.

Die Umoboshipflaume gehört zu einer ganz besonderen Art mit besonders sauren Früchten. Diese werden spät im Sommer geerntet, wenn sie am sauersten sind. Traditionsgemäß wurden sie in Japan mehrere Wochen lang auf den Dächern der Bauernhäuser getrocknet. In dieser Zeit trockneten die Pflaumen während des Tages und nahmen beim Einbruch der Nacht den Tau auf, der sich auf ihnen niederschlug. Nach einer Reihe sich wiederholender Zyklen der Hydration und Trocknung wurden die Pflaumen eingesammelt und in hölzernen Fässern abwechselnd mit Schichten von Meersalz, Pflaumen und Shiso-Blättern eingelegt.

Die Shiso-Blätter haben ihre eigene Geschichte. Gemeinhin [in Amerika] aufgrund ihrer charakteristischen tiefroten Farbe als ‘Büffelgras’ bezeichnet, verleihen sie den Pflaumen während des Einlegens Aroma und Farbe. Außerdem schmecken Shiso-Blätter leicht süßlich. Die besten Pflaumen erhalten daher einen natürlichen süß-sauer-salzigen Geschmack. Shiso ist für seine antibiotischen Eigenschaften bekannt, die den medizinischen Wert gereifter Umeboshi-pflaumen erhöhen.

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